Aprendizaje por proyectos: montando un restaurante desde la clase de Lengua castellana.

pmarEl próximo trimestre nuestros alumnos de 2º de ESO tendrán que elaborar la carta de un establecimiento de comida. Para ayudarlos a internarse en el complicado mundo de la hostelería hemos recibido dos visitas.

DIEGO, PROPIETARIO DE LA TABERNA DEL GUAJE

PADRE DE ANDREA

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El padre de Sira, que regenta el bar CUATRO VIENTOS, no pudo acompañarnos pero ella lo representó estupendamente. 

     Tanto Diego como Sira coincidieron en que lo más importante para sacar adelante un negocio de este tipo es estar muy presente, “echar horas”, y ser muy atento con la clientela. Ambos inician su jornada laboral a eso de las 10 de la mañana y acaban entre las doce de la noche y las dos de la madrugada, dependiendo del día de la semana. Son pequeños negocios familiares que requieren atención y presencia constantes. Tampoco pueden olvidarse del pincho, de la charla y la sonrisa, de los pequeños detalles que atrapan a la clientela. Y, por supuesto, de la calidad de los platos ofrecidos: en LA TABERNA DEL GUAJE, una carta no excesivamente extensa pero muy segura. Deliciosa, según nos confirmaron los allí presentes. Alguno casi se muere de hambre al escuchar la receta para elaborar un cachopo; y eso que aún no habían dado las once de la mañana. El secreto no es otro que  el gusto por lo que se hace y el cuidado de los pequeños detalles: pan rallado, en lugar de harina da como  resultado un cachopo no tan grande, menos impactante  a la vista, pero más jugoso y sabroso. En CUATRO VIENTOS no faltan los pinchos para acompañar las bebidas y los churros para merendar o desayunar.

TIEMPO, ESMERO Y PACIENCIA parecen ser la receta perfecta para triunfar.

Y seguro que, en enero, con la ayuda de Sira y Andrea la presencia y organización de las cartas de ambos locales mejorarán notablemente.

ROBERTO,  JEFE DE COCINA DE EL RESTAURANTE MARQUÉS DE LA MORAL

PADRASTRO DE MATHEUS

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Lo primero que Roberto nos aclara es que para dedicarse a la cocina, como para cualquier otra cosa en esta vida, hay que prepararse: cinco años estudiando cocina y una dilatada experiencia enriquecida con mucho amor a su trabajo le han llevado hasta donde está.  Las horas también hay que echarlas: procura que las personas que están bajo su cargo no superen la jornada laboral de 40 horas semanales, pero él  pasa de las 70.

Nos cuenta que el año pasado, llegaron a reunir 900 comensales en un día de comuniones.  En momentos como ese solo han de oírse  dos voces en la cocina: la del maitre que pide los platos y la del jefe de cocina que da las órdenes. Eficacia, trabajo y disciplina.

Incide también en otros aspectos imprescindibles a la hora de garantizar la profesionalidad y el buen hacer de un restaurante para que todos los clientes puedan disfrutar de la comida: el conocimiento de los protocolos para proceder ante alergias e intolerancias. Cada receta debe llevar su ficha de alérgenos y en su cocina -tal y como exige la ley-  se trabaja con tablas de diferentes colores para evitar la contaminación cruzada, esa gran desconocida.

Roberto nos dice que el secreto del éxito, además del trabajo duro, organizado y profesional, está en buscar una especialidad: impactar y no masificar la carta. A nuestros alumnos les recomienda que, cuando vayan a elaborar su carta,  definan el producto y busquen aquel plato  que va a ser su seña de identidad (por ejemplo, las recetas más originales). Personalmente, él se decanta por MANITAS RELLENAS DE LACÓN Y FOIE, cuya receta nos explica con el esmero que solo es capaz de poner quién de verdad ama lo que hace.

Roberto comenzó su aprendizaje culinario a los catorce años, con su madre y  con la señora Pepina, mujeres de las de antes que trajinaban entre pucheros y elaboraban delicias a fuego lento y con métodos artesanales. Seguramente por eso define sus productos como “COCINA TRADICIONAL PUESTA AL DÍA”. Deliciosa, sin duda. Llegados a este punto, alguien propuso una excursión para ir a comer un día a EL MARQUÉS DE LA MORAL. 

 

Gracias a todos por la colaboración.

 

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Acerca de jefaturavillar

Este es el blog de la Jefatura de Estudios del edificio de El Villar (1º y 2º de ESO), del IES Isla de la Deva de Piedrasblancas (Castrillón).
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